L’hôtel La Villa Douce, 4 étoiles au Rayol-Canadel sur la Côte d’Azur, vient d’obtenir le label Clé Verte, première distinction internationale de tourisme durable pour les hébergements et les restaurants. Pour l’obtenir, l’établissement a validé près de 500 critères environnementaux. Parmi les mesures imposées : l’installation d’un bac a graisse dans la cuisine.
Caroline Thétiot, directrice de La Villa Douce, raconte la prise de conscience qui a suivi :
« On nous a demandé d’installer un bac a graisse dans la cuisine et quand nous avons dû le vider au bout d’un mois, on s’est rendu compte de tout ce qui partait auparavant dans l’évier. »
Un mois pour voir ce qui part dans les canalisations
Cette phrase résume mieux qu’un discours technique ce qu’un bac a graisse révèle sur le fonctionnement d’une cuisine professionnelle. Sans équipement de prétraitement, les graisses issues des cuissons, des rôtissoires, des plonges et des lave-vaisselle partent directement dans le réseau d’assainissement. On ne les voit pas, donc on ne les mesure pas.
La première vidange change le regard. Ce que le bac a retenu en quatre semaines de service correspond à ce qui s’écoulait silencieusement avant chaque service — dans les canalisations, puis dans le réseau public. À l’échelle d’un hôtel-restaurant qui tourne à 70 % d’occupation tout au long de l’année, les volumes sont loin d’être négligeables.
Le bac a graisse dans les critères du label Clé Verte
Le label Clé Verte — Green Key à l’international — est présent dans plus de 65 pays. En France, il repose sur un référentiel structuré autour de la gestion de l’eau, de l’énergie, des déchets et des achats responsables. L’installation d’un bac a graisse s’inscrit dans la catégorie gestion de l’eau : c’est un équipement de prétraitement qui empêche que les eaux grasses de la cuisine ne dégradent le réseau collectif.
Pour les hôtels et restaurants qui s’engagent dans une démarche d’amélioration des pratiques en cuisine, le bac a graisse n’est pas un accessoire : c’est l’un des premiers équipements demandés lors des audits environnementaux. Sa présence — et la preuve de son entretien régulier — fait partie des preuves à fournir pour obtenir ou renouveler le label.
Un équipement qui sert la démarche et les obligations réglementaires
Ce que l’expérience de La Villa Douce illustre, c’est que l’installation d’un bac a graisse répond à deux logiques simultanément. La première est réglementaire : le bac a graisse est obligatoire pour tout établissement professionnel raccordé au réseau public d’assainissement. La seconde est environnementale : c’est un équipement concret, mesurable, qui s’inscrit dans une politique de réduction de l’impact sur les milieux aquatiques.
Pour les hôteliers et restaurateurs qui visent une labellisation Clé Verte ou qui cherchent simplement a structurer leur démarche durable, le point de départ est souvent le même : inventorier ce qui part dans les eaux usées de la cuisine. Un bac a graisse sous-plonge installé au plus près de la source rend cette mesure concrète et vérifiable. Et contrairement à un bac enterré, il s’installe sans travaux, sans génie civil, sans fermeture de l’établissement.
La Villa Douce est aujourd’hui le seul établissement labellisé entre Saint-Tropez et Bormes-les-Mimosas. Sa directrice espère entraîner d’autres hôtels de la côte dans la démarche. La prochaine vidange du bac a graisse sera peut-être leur argument le plus parlant.