Fin février 2024, la Ville de Perpignan a prononcé la fermeture administrative du snack « Chez Sem », rue Llucia, après un contrôle révélant de nombreux manquements à l’hygiène et à la sécurité. Parmi les anomalies citées dans l’arrêté municipal : absence de ventilation, installation électrique dangereuse, contaminations croisées, friteuses incrustées de graisses cuites — et absence de bac a graisse.
Source : Actu.fr – Perpignan : « Danger pour la santé », un kebab du centre-ville fermé par la mairie
L’absence de bac a graisse : un motif de fermeture parmi d’autres, mais pas anodin
Dans ce cas précis, l’absence de bac a graisse s’inscrit dans un tableau de non-conformités graves. Elle n’est pas la cause unique de la fermeture — mais elle figure noir sur blanc dans l’arrêté, au même titre que les risques électriques ou la contamination des aliments.
Ce n’est pas un détail de forme. Sans dispositif de prétraitement des eaux graisseuses, les graisses de cuisson partent directement dans les canalisations : elles s’accumulent, elles figent, elles bouchent. À terme, c’est le réseau d’assainissement collectif qui en pâtit — et c’est précisément pour ça que l’installation d’un bac a graisse est obligatoire pour tout établissement de restauration professionnelle raccordé au réseau public.
Ce que la réglementation dit — et ce que les contrôles vérifient
L’obligation réglementaire pour les restaurateurs ne date pas d’hier. Elle découle du Code de la santé publique et des règlements sanitaires départementaux, qui interdisent le rejet d’eaux grasses non traitées dans le réseau public. Le maire peut intervenir au titre de ses pouvoirs de police sanitaire — comme c’est le cas ici — et la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) peut aller jusqu’à la fermeture préfectorale en cas de manquement répété.
Ce que le cas de Perpignan illustre, c’est que les contrôles ne portent pas uniquement sur les produits alimentaires ou la chaîne du froid. Les équipements de cuisine — leur état, leur présence, leur conformité — font partie du périmètre inspecté. Un établissement sans bac a graisse, ou avec des friteuses incrustées de graisses cuites sans système d’évacuation conforme, s’expose à figurer dans le rapport.
L’entretien compte autant que l’installation
L’arrêté de Perpignan mentionne des friteuses « en fonctionnement, incrustées de graisses cuites ». C’est un signal que la question ne se limite pas à l’équipement présent ou absent : un bac a graisse mal entretenu, saturé, ou contourné dans les faits produit les mêmes effets qu’une absence totale.
Les contrôles vérifient la conformité de l’installation — mais aussi sa réalité opérationnelle. Conserver les bordereaux de vidange, respecter les fréquences d’entretien du bac a graisse, s’assurer que toutes les évacuations de cuisine y sont bien raccordées : c’est ce qui permet de passer un contrôle sans risque de mise en demeure.
La réouverture de « Chez Sem » est conditionnée à une visite de conformité. C’est le schéma classique : fermeture, mise en conformité, constat de levée de risques. Une installation sans travaux, posée sous la plonge en quelques heures, aurait pu éviter ce point de blocage.