Un hôtel 4 étoiles du Rayol-Canadel, dans le Var, vient d’obtenir le label Clef Verte au terme d’une démarche d’un an. Environ 500 critères ont été passés en revue : lessive sans phosphate, tri sélectif en chambre, produits d’accueil fournis à la demande. Parmi les points relevés lors de l’audit figurait aussi l’installation d’un bac à graisse en cuisine, jusqu’alors absente de l’établissement.
La gestion des eaux grasses fait partie des critères Clef Verte
Le label Clef Verte, porté en France par l’association Teragir, s’appuie sur une grille de critères impératifs et conseillés couvrant sept domaines de gestion environnementale, dont l’eau et les déchets. Pour un hôtel disposant d’un restaurant, le traitement des eaux usées de cuisine entre directement dans ce périmètre.
C’est ce qui explique qu’un équipement aussi discret qu’un séparateur de graisses se retrouve dans un dossier de labellisation. Les détails du référentiel et les points de vigilance pour un établissement candidat sont regroupés sur notre page dédiée au label Clé Verte et à la conformité du bac à graisse.
La première vidange, un révélateur pour les équipes de cuisine
Le témoignage rapporté par le média local est parlant : c’est en vidant le bac au bout d’un mois que l’équipe a mesuré ce qui partait auparavant directement dans le réseau. Rien de surprenant sur le plan technique – un restaurant produit plusieurs dizaines de litres de graisses par mois selon son volume de couverts – mais le constat visuel change souvent le regard du personnel sur la question.
Ce moment de bascule est aussi le début d’une routine à cadrer. La fréquence de vidange, la traçabilité des enlèvements et les preuves à conserver en cas de contrôle relèvent de l’entretien du bac à graisse, encadré au même titre que l’installation elle-même. Les graisses collectées ne sont pas un déchet perdu : elles alimentent des filières de recyclage des huiles et graisses alimentaires, en méthanisation ou en biocarburant.
Hôtellerie : un équipement qui répond à plusieurs contraintes en même temps
Pour un hôtel-restaurant, le sujet ne se limite pas à la démarche volontaire de labellisation. L’obligation de prétraitement des eaux graisseuses existe déjà au niveau national, via le Code de la santé publique et les règlements sanitaires départementaux – le point est détaillé sur notre page réglementation du bac à graisse en restaurant. Un établissement qui s’engage dans une démarche de tourisme durable ne fait donc souvent que formaliser ce qui aurait dû être en place.
La difficulté est ailleurs : dans un hôtel en exploitation, ouvert à l’année, la fermeture de la cuisine pour travaux de génie civil n’est pas envisageable. C’est la raison pour laquelle les bacs à graisse pour établissements hôteliers sont majoritairement des modèles hors-sol, posés sous la plonge, sans terrassement ni reprise de dallage. L’installation se fait en quelques heures, entre deux services.
Reste la question de la nuisance olfactive et de l’intégration visuelle, sensible dans un établissement 4 étoiles ou de standing supérieur. Un bac inox fermé, sans électronique ni pièce mécanique, répond à ces contraintes : c’est l’approche retenue pour les installations en hôtel et établissement de prestige.
Un signal qui dépasse le cas d’un hôtel varois
Les labellisations Clef Verte progressent dans l’hôtellerie française, et les collectivités littorales renforcent en parallèle leurs contrôles d’assainissement. Pour un exploitant, la convergence est nette : le prétraitement des graisses n’est plus seulement une ligne réglementaire, il devient un élément de dossier environnemental valorisable auprès de la clientèle et des partenaires. La gestion éco-responsable des graisses alimentaires se traite mieux en amont d’un audit qu’après une mise en demeure.