L’hôtel La Villa Douce, 4 étoiles au Rayol-Canadel, dans le Var, vient d’obtenir le label Clef Verte. Selon le média local Mesinfos, l’établissement a passé en revue près de 500 critères environnementaux, de la lessive sans phosphate au tri sélectif en chambre. Parmi les actions demandées figurait l’installation d’un bac à graisse en cuisine, jusqu’alors absent.
Ce que le label Clef Verte demande à un hôtel-restaurant
Porté en France par l’association Teragir, le label Clef Verte (Green Key à l’international) est détenu par plus de 9 000 établissements dans 90 pays, selon le site officiel du label. La candidature dure environ un an. Le référentiel couvre sept thématiques : gestion durable, sensibilisation de la clientèle, eau, énergie et carbone, déchets, achats, environnement de vie. Chaque critère est classé impératif ou conseillé selon le type d’établissement.
Un auditeur externe vérifie ensuite sur place les justificatifs et les éléments de preuve. À partir de 2027, le label est attribué pour deux ans, avec une justification intermédiaire portant sur un échantillon de critères impératifs. C’est dans ce cadre qu’un équipement aussi discret qu’un bac à graisse peut se retrouver dans un dossier de labellisation. Les points de vigilance pour un établissement candidat sont regroupés sur notre page consacrée au label Clef Verte et à la conformité du bac à graisse.
La première vidange, un révélateur pour l’équipe de cuisine
Caroline Thétiot, directrice de La Villa Douce, raconte la prise de conscience qui a suivi : au bout d’un mois, l’équipe a dû vider le bac pour la première fois.
« On s’est rendu compte de tout ce qui partait auparavant dans l’évier. »
Sans prétraitement, les graisses des cuissons, des plonges et des lave-vaisselle rejoignent le réseau d’assainissement sans que personne ne les voie. Le premier contenu du bac rend le problème concret, bien plus qu’un discours technique sur le fonctionnement d’un bac à graisse.
Ce constat ouvre une routine à organiser : fréquence de vidange, traçabilité des enlèvements, preuves à conserver en cas de contrôle ou d’audit. Ces points relèvent de l’entretien du bac à graisse. Les graisses récupérées ne sont pas perdues : elles rejoignent des filières de recyclage des huiles et graisses alimentaires, en méthanisation ou en biocarburant.
Label et réglementation : deux démarches qui se rejoignent
La Clef Verte reste une démarche volontaire. Le prétraitement des eaux grasses relève, lui, des règles d’assainissement : le règlement de la collectivité peut imposer un bac à graisse à un restaurant raccordé au réseau public. Le point est détaillé sur notre page réglementation du bac à graisse en restaurant. Pour un établissement engagé dans une démarche de tourisme durable, la labellisation revient souvent à formaliser une conformité qui aurait déjà dû être en place.
Équiper une cuisine d’hôtel en exploitation, sans travaux
Dans un hôtel ouvert à l’année, fermer la cuisine pour des travaux de génie civil est rarement envisageable. C’est tout l’intérêt des bacs à graisse pour établissements hôteliers en version hors-sol : installés sous la plonge, au plus près de la source, ils ne demandent ni terrassement ni reprise de dallage.
Dans un établissement 4 étoiles, l’intégration compte aussi : odeurs, encombrement, aspect. Un bac inox fermé, sans électronique ni pièce mécanique, répond à ces contraintes. C’est l’approche retenue pour les installations en hôtel et établissement de prestige.
Un exemple à suivre sur le littoral varois
La Villa Douce est aujourd’hui le seul établissement labellisé Clef Verte entre Saint-Tropez et Bormes-les-Mimosas, et sa directrice espère entraîner d’autres hôtels de la côte. Pour un exploitant, le prétraitement des graisses devient un élément de dossier environnemental valorisable, à condition de l’anticiper : une gestion éco-responsable des graisses alimentaires se prépare mieux avant un audit qu’après une mise en demeure.
