Prétraitement des eaux usées pour restaurants d’entreprise et collectivités

Restaurants collectifs : un enjeu environnemental, réglementaire et économique

Le poids des eaux grasses dans la restauration collective

Les établissements de restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprises, hôpitaux, EHPAD, universités, etc.) génèrent chaque jour des eaux usées fortement chargées en matières grasses, amidons, huiles alimentaires et déchets organiques. Ces eaux, si elles sont rejetées sans traitement, engendrent un encrassement des canalisations, une saturation des stations d’épuration et une pollution durable des milieux aquatiques.

Ce volume d’effluents gras est directement lié au mode de production en cuisine : cuisson, lavage des ustensiles, nettoyage des légumes ou des viandes, etc. C’est pourquoi les collectivités doivent impérativement intégrer une solution de prétraitement efficace en amont du rejet dans le réseau d’assainissement public.

Un cadre réglementaire strict pour les eaux usées

La réglementation bac à graisse restaurant impose à toute activité commerciale ou industrielle de restauration de disposer d’une autorisation de déversement préalable, en vertu de l’article L35.8 du Code de la Santé Publique. Cette disposition s’applique bien entendu aux établissements publics ou parapublics tels que les collectivités locales, établissements scolaires ou établissements de santé.

La norme NF EN 1825-2:2002, applicable en France, recommande un pompage mensuel des bacs à graisses, voire tous les 15 jours pour les structures à forte activité. En réalité, dans de nombreux cas, les bacs enterrés en béton ne sont pompés que tous les 3 ou 4 mois, ce qui engendre des risques sanitaires, olfactifs et environnementaux importants.

Il est donc essentiel pour les établissements publics de s’équiper de dispositifs conformes, plus simples à entretenir et plus performants sur la durée. Une mauvaise gestion des effluents graisseux peut mener à des amendes, mises en demeure ou fermetures temporaires.

Les limites du bac à graisse traditionnel

La solution la plus répandue jusqu’ici repose sur l’installation d’un bac à graisse enterré, généralement en béton. Or, ce système présente plusieurs inconvénients majeurs :

• Coûts d’installation élevés (génie civil, terrassement, raccordement complexe)
• Fréquence de pompage sous-estimée par rapport aux exigences réglementaires
• Odeurs persistantes dans les locaux techniques
• Difficulté d’accès pour l’entretien et vidange
• Empreinte environnementale élevée (camions, incinération, traitement des boues)

Par ailleurs, les boues collectées contiennent environ 30 à 40 % d’eau, ce qui les rend inadaptées à l’enfouissement ou à l’épandage. Leur traitement nécessite un passage en station spécialisée ou une incinération, deux solutions coûteuses et énergivores.

Prétraiter efficacement les eaux grasses : une démarche RSE à fort impact

Une obligation réglementaire devenue opportunité stratégique

Si la mise en place d’un bac à graisse obligatoire est une exigence légale, elle peut également s’inscrire dans une stratégie RSE globale. Depuis la loi PACTE (2019), les entreprises, mais aussi les établissements publics, sont encouragés à intégrer les enjeux du développement durable dans leur fonctionnement quotidien.

Prétraiter les eaux grasses avec des équipements performants permet de limiter les pollutions, de valoriser certains déchets (graisses alimentaires), de mieux maîtriser les coûts d’exploitation et d’améliorer les conditions de travail des agents. C’est un cercle vertueux à la fois environnemental, économique et social.

RSE : les 3 piliers appliqués à la gestion des effluents en cuisine

La Responsabilité Sociétale des Entreprises (ou des collectivités) repose sur trois axes principaux :

• Responsabilité environnementale : Réduction des rejets polluants, limitation de l’impact sur les réseaux publics d’assainissement, baisse de l’empreinte carbone grâce à des vidanges moins fréquentes
• Responsabilité sociale : Amélioration des conditions de travail en cuisine (moins d’odeurs, moins de débordements, intervention facilitée en cas d’entretien)
• Responsabilité économique : Réduction des coûts de maintenance, suppression des travaux de génie civil, pérennité des équipements inox Delho

Ces trois piliers s’appliquent particulièrement bien au secteur de la restauration collective, dans lequel les enjeux de santé publique, de durabilité et de rationalisation budgétaire sont cruciaux.

Un levier concret pour réduire les coûts d’exploitation

Contrairement aux idées reçues, adopter une solution moderne de prétraitement des graisses permet une économie à long terme. En optant pour un équipement autonettoyant comme le DELHO FS, vous réduisez :

• le nombre d’interventions de pompage (donc leur coût),
• la consommation de carburant liée aux déplacements des camions vidangeurs,
• la gêne pour les équipes en cuisine lors de ces opérations,
• les risques de non-conformité ou de pollution accidentelle.

Une installation bien pensée, associée à un bac de décantation sous évier ou un bac à graisse sous évier, devient un véritable outil de pilotage environnemental et économique.

Delho : un système complet et sur mesure pour le prétraitement des eaux grasses

Dans un contexte réglementaire exigeant, les établissements de restauration collective doivent mettre en place un dispositif efficace de prétraitement des eaux usées grasses et chargées. Delho propose une solution technique complète, modulaire et sur mesure, conçue et fabriquée en France, adaptée aux cuisines professionnelles de toutes tailles.

Un système combiné : séparateur de graisses + débourbeur/dégrilleur

Le prétraitement Delho repose sur l’association de deux équipements inox complémentaires :

• Le séparateur de graisses autonettoyant DELHO FS : il extrait automatiquement les graisses flottantes sans intervention humaine, réduisant les besoins de vidange, supprimant les mauvaises odeurs et assurant une hygiène constante. Il s’installe sous évier, sous table ou en sous-sol selon la configuration.
• Le débourbeur-dégrilleur DELHO DD-R : installé en amont du séparateur, il capte les solides (épluchures, fibres, débris alimentaires), évitant les obstructions et facilitant l’entretien du système.

Des équipements compacts, robustes et faciles à installer

Fabriqués en acier inoxydable AISI 304, ces équipements sont durables, hygiéniques et faciles à nettoyer. Leur conception compacte permet une installation rapide sous les plonges, tables de travail ou dans les réserves techniques, sans travaux lourds ni terrassement.

Un accompagnement conseil à chaque étape

Les équipes Delho vous accompagnent de A à Z : analyse de votre configuration, dimensionnement de l’équipement, installation adaptée à votre activité et conseil sur les bonnes pratiques d’entretien. Que vous gériez un restaurant d’entreprise, une cuisine centrale ou une légumerie industrielle, Delho propose une solution sur mesure, pensée pour vos contraintes de terrain.

Une solution responsable et rentable pour votre restaurant collectif

Choisir Delho, c’est faire le choix d’un partenaire français engagé dans la fabrication de solutions écoresponsables pour les professionnels des métiers de bouche. Nos équipements permettent aux entreprises et collectivités de :

• respecter la réglementation sur le traitement des eaux usées,
• réduire les coûts d’entretien à moyen terme,
• améliorer l’hygiène et les conditions de travail,
• réduire leur empreinte environnementale.

Delho est également fournisseur de bacs à graisse professionnels pour tous types d’établissements : entreprises, écoles, universités, collectivités territoriales, établissements hospitaliers, etc.