Pourquoi les canalisations des restaurants saturent-elles après les fêtes ?
En décembre, une cuisine envoie davantage d’eaux grasses dans ses évacuations : plus de couverts, des cartes plus riches, plus de vaisselle. Si le bac à graisse n’est pas vidé au rythme de cette charge, il sature et laisse passer des graisses qui figent dans les conduites. Le bouchon se déclare souvent quelques semaines plus tard, en janvier, quand le dépôt accumulé pendant les fêtes atteint un seuil critique.
Ce que constatent les gestionnaires de réseaux
Le phénomène est bien documenté au Royaume-Uni. Dans un communiqué du 22 décembre 2025, Thames Water, qui gère les égouts de Londres et de la vallée de la Tamise, indique que les graisses provoquent plus de 20 000 bouchons par an sur son réseau, soit 28 % de l’ensemble des bouchons. L’opérateur observe chaque année une hausse en décembre et en janvier, avec 2,1 millions de livres de frais de désobstruction sur ces deux mois.
En France, la communauté d’agglomération de Versailles Grand Parc estime à environ 1 000 euros le coût d’une opération de débouchage sur son réseau. Ces chiffres concernent le réseau public. Dans le réseau privé d’un restaurant, entre la plonge et le branchement, le mécanisme est le même, mais la facture et l’arrêt du service restent à la charge de l’exploitant.
À Paris, la question des graisses dans les égouts fait l’objet d’une réglementation spécifique, détaillée dans notre page sur la graisse dans les égouts de Paris.
Comment une graisse liquide devient-elle un bouchon ?
Deux phénomènes se combinent.
- Le refroidissement : chaudes à la sortie de la plonge, les graisses animales et végétales se solidifient en refroidissant dans les conduites. Elles adhèrent aux parois et piègent les déchets qui passent.
- La saponification : des chercheurs de l’université d’État de Caroline du Nord ont montré que les dépôts les plus durs sont des sels de calcium d’acides gras. Les graisses se décomposent, puis réagissent avec le calcium présent dans les eaux usées pour former une sorte de savon compact, beaucoup plus difficile à déloger qu’une simple graisse figée.
Le bac à graisse sert justement à arrêter ces graisses avant le réseau. Mais la Ville de Paris le rappelle dans sa plaquette destinée aux restaurateurs : un séparateur mal nettoyé ne retient plus les nouveaux apports. Un bac plein ne protège plus rien.
Pourquoi la période des fêtes est-elle à risque en restaurant ?
Plusieurs facteurs s’additionnent sur quelques semaines :
| Facteur | Effet sur les évacuations | Point à surveiller |
|---|---|---|
| Hausse des couverts, repas de groupe, réveillons | Plus d’eaux de plonge et de lave-vaisselle | Remplissage du bac plus rapide que d’habitude |
| Cartes de fêtes riches en graisses animales (volailles, viandes rôties, sauces) | Graisses qui figent vite en refroidissant | Écrémage des plats et des récipients avant lavage |
| Commandes traiteur et production en avance | Lavage de grands contenants gras | Raclage systématique avant la plonge |
| Équipes renforcées par des extras | Gestes de plonge moins maîtrisés | Rappel des consignes en début de service |
| Calendrier de vidange fixe | Prochain passage prévu après la saturation | Avancer la vidange avant le pic |
| Fermeture annuelle en janvier | Eaux et graisses qui stagnent dans le bac et les conduites | Vidange avant la fermeture |
Que vérifier en janvier ?
Si vos fêtes viennent de se terminer, quelques contrôles simples permettent de repérer un dépôt avant qu’il ne bloque le service :
- L’écoulement de la plonge : une évacuation plus lente que d’habitude, des glouglous ou des remontées d’eau signalent un dépôt en formation.
- Les odeurs : selon la Ville de Paris, les amas de graisse dégagent une odeur caractéristique d’œuf pourri.
- Le niveau du bac : s’il n’a pas été vidé depuis le début de décembre, programmez un passage sans attendre la date prévue.
- Les siphons de sol : retirez les déchets retenus par les grilles et vérifiez leur écoulement.
- Les justificatifs : conservez les bordereaux de la vidange de janvier, demandés par de nombreux services d’assainissement.
Si un ralentissement persiste malgré une vidange du bac, le dépôt se trouve probablement plus loin dans les conduites : un curage par un professionnel s’impose. N’utilisez pas d’eau bouillante ni d’eau de Javel : Thames Water souligne que ces solutions ne font que déplacer le problème plus loin dans les canalisations.
Si c’est le bac lui-même qui déborde, consultez notre page sur le bac à graisse bouché.
Comment préparer les prochaines fêtes ?
Le meilleur moment pour éviter le bouchon de janvier se situe fin novembre :
- programmer une vidange juste avant le pic d’activité, pas à une date fixe qui tomberait en plein mois de décembre ;
- prévoir un passage avant la fermeture annuelle, pour ne pas laisser un bac plein à l’arrêt ;
- poser ou vérifier les grilles sur les bondes et les siphons de sol ;
- rappeler les consignes aux équipes et aux extras : racler les assiettes, essuyer plats et sauteuses, ne jamais verser de jus de cuisson ou de sauce dans la plonge ;
- doser le liquide vaisselle au plus juste : la Ville de Paris recommande d’en utiliser le moins possible, car un excès maintient les graisses en émulsion et les empêche de se séparer dans le bac ;
- prévoir assez de bidons pour les huiles de friture, qui suivent une collecte séparée.
Pour les gestes d’entretien courants, voir notre guide sur l’entretien d’un bac à graisse.
Le point de vue de Delho
Avec un bac à graisse installé sous la plonge, l’exploitant peut adapter lui-même le rythme d’entretien au volume de travail : en période de fêtes, collecter les graisses plus souvent ne demande ni camion ni rendez-vous. Les bacs Delho s’installent sans travaux de génie civil, sans contrat d’entretien obligatoire, et leur taux d’abattement de 90 à 95 % est reconnu par les collectivités et les Agences de l’eau.
Questions fréquentes
Les huiles de friture peuvent-elles aller dans le bac à graisse ?
Non. Selon la Ville de Paris, le séparateur à graisses ne retient pas les huiles de friture : elles doivent être stockées en bidon et confiées à un collecteur spécialisé.
L’eau bouillante suffit-elle à dissoudre un bouchon de graisse ?
Non. Elle liquéfie la graisse un instant, qui fige de nouveau plus loin dans les conduites. Le dépôt n’est pas supprimé, seulement déplacé.
Faut-il vider le bac avant une fermeture annuelle ?
C’est recommandé. Un bac plein laissé à l’arrêt pendant plusieurs jours favorise les mauvaises odeurs et le durcissement des graisses, et la reprise se fait alors avec un équipement déjà saturé.
