Où vont les eaux grasses d’une cuisine centrale ?
Dans un réseau de restauration organisé autour d’une cuisine centrale, l’essentiel de la cuisson et du lavage du matériel de production se fait sur un seul site. Les eaux grasses s’y concentrent : c’est là que le prétraitement doit être dimensionné au plus juste. Les restaurants satellites, qui réchauffent et servent les repas, produisent surtout des eaux de vaisselle.
1 100 repas par jour aux Herbiers
Le 20 octobre 2026, Ouest-France a consacré un reportage à la cuisine centrale des Herbiers, en Vendée, qui fabrique 1 100 repas par jour pour les écoles et les Ehpad de la commune. Gérée par le centre communal d’action sociale, elle dessert aussi, selon ses offres d’emploi publiées par la ville, la maison de la petite enfance et les centres de loisirs. Une de ces annonces évoque un élargissement des services aux écoles élémentaires et primaires.
Les fiches de poste décrivent une production en liaison chaude et froide, ainsi qu’une plonge de batterie de cuisine et la désinfection des bacs gastronormes au retour des sites de livraison. Autrement dit, la vaisselle de production revient au point de départ.
Pourquoi la cuisine centrale concentre-t-elle les eaux grasses ?
La réglementation sanitaire définit la cuisine centrale comme un établissement qui fabrique des préparations destinées à au moins un restaurant satellite, ce dernier étant desservi par la cuisine centrale (arrêté du 21 décembre 2009, rappelé par le ministère de l’Agriculture). Cette répartition des rôles se retrouve dans les évacuations :
| Site | Activités principales | Eaux grasses produites |
|---|---|---|
| Cuisine centrale | Cuissons, préparations, plonge de la batterie, lavage des bacs de transport | Les plus chargées : graisses de cuisson, sauces, fonds de marmites |
| Restaurant satellite | Remise en température, service, vaisselle des convives | Moins chargées, mais présentes avec les restes d’assiettes |
Conséquence : un prétraitement pensé pour une cuisine de 300 couverts ne suffit plus quand la production triple. Toute extension d’activité devrait déclencher une vérification du dispositif en place.
Quelles règles s’appliquent ?
- Le régime de rejet : la restauration relève des eaux usées assimilées domestiques. L’établissement a droit au raccordement, mais la collectivité peut imposer des prescriptions techniques, comme le rappelle Nîmes Métropole.
- Le dimensionnement : la norme NF EN 1825-2 calcule la taille d’un séparateur à partir du débit d’eaux grasses, corrigé par des facteurs liés à la température, à la densité des graisses et aux détergents, selon le document de méthode diffusé par le GRAIE.
- Les fécules : une cuisine qui épluche et lave ses légumes sur place peut devoir compléter le séparateur à graisses par un séparateur à fécules, comme le prévoient par exemple les prescriptions de Provence Alpes Agglomération.
Le cadre général est détaillé dans notre page sur la réglementation des bacs à graisse.
Les questions à poser avant une extension
- Combien de repas sont produits aujourd’hui, et combien demain ?
- Quels postes rejettent des eaux grasses : plonge, marmites, sauteuses, lavage des bacs de transport ?
- Le dispositif en place a-t-il été dimensionné pour le volume actuel ?
- Qui l’entretient, à quelle fréquence, et avec quels justificatifs ?
- Les satellites disposent-ils d’un prétraitement adapté à leur propre vaisselle ?
Pour les sites de service, voir aussi notre page sur les bacs à graisse pour cantines et selfs.
Le point de vue de Delho
Dans une cuisine de production existante, ajouter de la capacité de prétraitement ne doit pas obliger à casser les sols. Les séparateurs de graisses Delho pour cuisines collectives s’installent poste par poste, sous les plonges, sans génie civil, et peuvent être complétés par un dégrilleur-débourbeur en amont. Leur taux d’abattement de 90 à 95 % est reconnu par les collectivités et les Agences de l’eau.
