Peut-on ouvrir un restaurant dans un local sans extérieur ?
Oui, mais la question des eaux grasses doit être réglée avant la signature du bail, pas pendant les travaux. Sans cour ni terrain, impossible d’enterrer un bac classique, et l’accès d’un camion de vidange comme le passage des évacuations deviennent des contraintes. Les solutions existent, à l’intérieur de la cuisine ou en sous-sol, à condition de les intégrer dès la conception du projet.
Pourquoi traiter le sujet dès le stade du projet ?
Parce que trois éléments se décident tôt et coûtent cher à corriger :
- L’obligation de prétraitement : elle s’applique dès que le règlement d’assainissement de la collectivité la prévoit, rappelle la communauté d’agglomération Sophia Antipolis dans la documentation jointe à ses demandes de raccordement. À Paris, la Ville impose un séparateur à graisses et une déclaration de l’activité de restauration.
- L’emplacement : la même documentation retient comme critères de base la ventilation du lieu et l’accès des véhicules de vidange depuis la rue. Deux critères difficiles à remplir dans un local sans extérieur.
- Le dimensionnement : il dépend notamment du nombre de couverts le jour de plus forte affluence, du débit des effluents, de la présence d’un lave-vaisselle et des détergents utilisés. Il se calcule à partir du projet, pas une fois la cuisine posée.
Quelles configurations sont possibles sans extérieur ?
| Configuration | Intérêt | Points de vigilance |
|---|---|---|
| Bac à graisse sous la plonge, dans la cuisine | Aucun génie civil, entretien au plus près des postes, pas de camion pour l’écrémage courant | Place disponible sous chaque poste gras, dimensionnement poste par poste, routine d’entretien à tenir |
| Séparateur dans une cave ou un sous-sol privatif | Volume plus important, éloigné de la salle | Accès pour le pompage depuis la rue, ventilation, odeurs dans l’immeuble, cheminement des évacuations |
| Ouvrage dans une partie commune de l’immeuble | Possible si l’immeuble dispose d’espace | Autorisation de la copropriété, accès pour l’entretien, responsabilités à formaliser |
Dans un immeuble en copropriété, les travaux réalisés par un copropriétaire à ses frais qui affectent les parties communes, comme le passage d’une canalisation, relèvent d’une autorisation de l’assemblée générale (article 25 b de la loi du 10 juillet 1965), comme le détaille l’Association des responsables de copropriété. Si vous êtes locataire, c’est en principe le bailleur copropriétaire qui doit porter la demande : anticipez les délais d’une assemblée générale.
Les questions à poser avant de signer le bail
- Le règlement de copropriété autorise-t-il une activité de restauration ? Sans cette autorisation, le projet entier est fragilisé.
- Où passent les évacuations du local ? Demandez un plan ou faites réaliser un repérage.
- Existe-t-il déjà un dispositif de prétraitement ? Si oui, quel modèle, quel volume, quel état, quels justificatifs d’entretien ?
- Quelle place reste-t-il sous les plonges une fois l’implantation de la cuisine dessinée ?
- Un camion de vidange peut-il intervenir si un ouvrage en sous-sol est envisagé ?
- Que demande le service d’assainissement ? Déclaration, prescriptions techniques, documents à fournir : appelez-le avant de figer le projet.
- Qui paie l’installation ? Faites préciser la répartition des travaux de mise en conformité dans le bail.
Le calendrier type d’un projet d’ouverture
| Étape | Ce qu’il faut régler côté eaux grasses |
|---|---|
| Recherche du local | Vérifier la destination autorisée, le cheminement des évacuations, l’existence d’un dispositif |
| Avant la signature du bail | Consulter le service d’assainissement, choisir la configuration, faire inscrire la répartition des travaux |
| Conception de la cuisine | Dimensionner le prétraitement avec le cuisiniste ou le bureau d’études, réserver la place sous les plonges |
| Travaux | Installer, raccorder tous les postes gras, conserver fiches techniques et factures |
| Avant l’ouverture | Déclarer l’activité si la collectivité le demande, organiser l’entretien et la collecte des huiles de friture |
| Exploitation | Tenir la routine d’entretien et classer les justificatifs |
Les étapes techniques de pose sont détaillées dans notre page sur l’installation d’un bac à graisse en restaurant, et le cadre réglementaire dans notre page sur la réglementation des bacs à graisse.
Quel budget prévoir dans le prévisionnel ?
Deux lignes, pas une : l’équipement et sa pose, puis l’entretien sur toute la durée d’exploitation. Un ouvrage en sous-sol implique des vidanges par camion à intervalles réguliers. Un bac sous plonge déplace l’essentiel de l’entretien vers l’équipe, avec un temps à prévoir dans l’organisation de la plonge. Le détail des gestes est dans notre guide d’entretien du bac à graisse.
Comme le souligne la documentation de Sophia Antipolis, choisir un équipement plus petit pour économiser à l’achat est un mauvais calcul : son dimensionnement conditionne son efficacité.
Le point de vue de Delho
Les bacs à graisse Delho ont été pensés pour les cuisines sans extérieur : leurs dimensions sont 15 à 20 fois inférieures à celles d’un bac classique, ils se posent sous la plonge sans génie civil et s’entretiennent par l’exploitant, sans contrat obligatoire. Leur taux d’abattement de 90 à 95 % est reconnu par les collectivités et les Agences de l’eau, et ils sont éligibles aux dispositifs des Agences de l’eau et du CNIDEP. Delho étudie le dimensionnement avec le porteur de projet ou son cuisiniste à partir du nombre de couverts, des plonges et de l’implantation de la cuisine.
Questions fréquentes
Un bac à graisse est-il nécessaire si je ne fais pas de friture ?
Les graisses ne viennent pas que de la friture : cuissons, sauces et vaisselle en rejettent aussi. L’obligation dépend du règlement d’assainissement de votre collectivité, à consulter dès le début du projet.
Peut-on installer le séparateur dans la cave de l’immeuble ?
Dans une cave privative, c’est envisageable si l’accès pour l’entretien et la ventilation sont assurés. Dans une partie commune, il faut l’autorisation de l’assemblée générale des copropriétaires.
Qui contacter en premier ?
Le service d’assainissement de votre collectivité, pour connaître ses exigences. Ensuite, le cuisiniste ou le bureau d’études qui dessine la cuisine, pour intégrer le prétraitement à l’implantation.
