Pourquoi vérifier le prétraitement des graisses avant de reprendre un restaurant ?
Parce que le repreneur hérite d’une installation, de ses défauts et parfois d’un dossier ouvert auprès du service d’assainissement. Un bac à graisse absent, sous-dimensionné ou mal entretenu peut imposer des travaux et exposer à des pénalités dès les premiers mois d’exploitation. Quelques vérifications avant la signature suffisent à limiter ce risque, ou à le négocier.
Quels risques reprend-on avec le local ?
Le prétraitement des graisses est rarement en tête de la liste d’un repreneur, derrière le chiffre d’affaires, le bail ou l’état de la cuisine. Il peut pourtant coûter cher :
- Des pénalités : à Paris, selon la plaquette de la Ville destinée aux restaurateurs, l’absence de système de prétraitement est passible d’une pénalité de 5 000 € et son défaut d’entretien de 3 500 €. D’autres collectivités prévoient aussi des sanctions dans leur règlement d’assainissement.
- Des travaux : remplacer ou remettre en état un bac enterré suppose souvent d’ouvrir le sol, avec des conséquences sur le calendrier d’ouverture.
- Des canalisations dégradées : le Grand Reims rappelle qu’une mauvaise gestion des eaux grasses entraîne colmatages, remontées d’eaux usées et production d’acide sulfurique qui corrode les ouvrages. Des conduites anciennes encrassées peuvent rester une source de bouchons après la reprise.
- Un équipement inadapté au nouveau projet : un bac dimensionné pour un salon de thé ne suffira pas forcément pour une brasserie ou un concept à base de friture.
Quels documents demander au cédant ?
Les justificatifs d’entretien racontent l’histoire réelle de l’installation. Demandez-les avant la promesse ou au plus tard pendant la période de vérification :
| Document | Ce qu’il vous apprend |
|---|---|
| Factures de vidange et bordereaux de suivi des déchets des 12 derniers mois | La fréquence réelle d’entretien et la traçabilité des graisses |
| Contrat d’entretien en cours | Ce qui est prévu, sa durée et ses conditions de résiliation ou de transfert |
| Déclaration ou autorisation de déversement, courriers du service d’assainissement | Les prescriptions applicables et l’existence éventuelle d’une mise en demeure |
| Bons d’enlèvement des huiles de friture | Le respect du tri des huiles usagées |
| Fiche technique du bac et plan des évacuations | Le modèle, le volume, l’emplacement et les postes raccordés |
| Bail commercial et ses avenants | La répartition des travaux entre bailleur et locataire |
Ces pièces sont aussi celles que les services d’assainissement demandent lors de leurs contrôles : Sète agglopôle réclame par exemple les dernières factures de pompage et les bordereaux associés. Un cédant incapable de les fournir est un signal d’alerte.
Que vérifier sur place ?
Lors de la visite, prenez le temps de regarder ce que l’on montre rarement :
- Localiser le dispositif : sous la plonge, en sous-sol, dans la cour. S’il n’y en a aucun, posez la question frontalement.
- Vérifier l’accès : un bac enterré doit pouvoir être ouvert et pompé. Un regard condamné ou encombré complique chaque vidange.
- Observer l’état : couvercles, joints, traces de débordement, odeurs persistantes dans la cuisine ou la cour.
- Tester les écoulements : faire couler les plonges et observer les siphons de sol.
- Comparer avec votre projet : nombre de couverts visé, type de cuisine, nombre de plonges et de lave-vaisselle.
Si un doute subsiste, une inspection caméra des canalisations permet de voir l’état des conduites avant de signer. Certains prestataires la recommandent spécifiquement lors de la reprise d’un local de restauration, comme Assistance Canalisation, qui l’affiche à partir de 176 € HT (tarif consulté le 12/11/2026).
Les spécificités des installations enterrées sont détaillées dans notre page sur le bac à graisse enterré en restaurant.
Qui paie une mise en conformité : le cédant, le bailleur ou vous ?
Trois documents répondent à cette question.
- L’acte de cession : faites-y inscrire les déclarations du cédant sur l’existence, l’entretien et la conformité du prétraitement, ainsi que l’absence de mise en demeure. Un défaut constaté avant la signature peut aussi se négocier sur le prix.
- Le bail commercial : pour les baux conclus ou renouvelés depuis le 5 novembre 2014, l’article R145-35 du code de commerce interdit d’imputer au locataire certains travaux de mise en conformité avec la réglementation lorsqu’ils relèvent des grosses réparations, comme l’explique la CCI Paris Île-de-France. Savoir si l’installation d’un séparateur entre dans cette catégorie dépend du cas : faites préciser le point par écrit.
- Le règlement de copropriété, si le local est en immeuble : il peut encadrer les travaux sur les parties communes et les canalisations collectives.
Ces questions relèvent de votre avocat ou de votre notaire : posez-les avant la signature, pas après la première visite du service d’assainissement.
Après la signature : les premières démarches
- Vérifier la déclaration auprès du service d’assainissement : à Paris, la déclaration d’une activité de restauration est obligatoire, et la non-transmission du formulaire après sollicitation est passible d’une pénalité de 1 200 € selon la Ville.
- Programmer une vidange de départ, avec bordereau, pour repartir d’un état connu.
- Organiser l’entretien courant et la collecte des huiles de friture.
- Former l’équipe aux gestes de plonge qui limitent les graisses à la source.
Le cadre réglementaire général est rappelé dans notre page sur la réglementation des bacs à graisse en restaurant.
Le point de vue de Delho
Quand le bac enterré d’un local repris est absent, inaccessible ou à remplacer, un bac à graisse installé sous la plonge évite d’ouvrir les sols et de décaler l’ouverture. Les bacs Delho se posent sans travaux de génie civil, s’entretiennent par l’exploitant sans contrat obligatoire et affichent un taux d’abattement de 90 à 95 % reconnu par les collectivités et les Agences de l’eau.
Questions fréquentes
Le cédant doit-il fournir un diagnostic du bac à graisse ?
Ne comptez pas sur un diagnostic remis d’office. Demandez les justificatifs d’entretien et, en cas de doute, faites réaliser une inspection avant de signer.
Peut-on reprendre le contrat d’entretien du cédant ?
Cela dépend des clauses du contrat et du prestataire. Demandez une copie, vérifiez la durée restante et les conditions de transfert ou de résiliation.
Faut-il se déclarer auprès du service d’assainissement après la reprise ?
À Paris, l’activité de restauration doit être déclarée. Ailleurs, consultez le règlement d’assainissement de votre collectivité : le changement d’exploitant est le bon moment pour vérifier que le dossier est à jour.
